猴頭菇，是中國傳統的名貴（guì）菜肴，肉（ròu）嫩、味（wèi）香、鮮美可口。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌（jun1）科的菌類，菌傘表麵（miàn）長有毛茸狀肉刺，長（zhǎng）約（yuē）1～3厘米，它的子實（shí）體圓而厚，新鮮時白色，幹後由淺黃至淺褐色，基部狹窄或（huò）略有短柄，上部膨（péng）大，直徑（jìng）3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺蝟，故又有（yǒu）“刺（cì）蝟菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的（de）山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱（chēng）。

鮮猴頭菇怎麽保存 

1、新鮮的猴頭菇是一種喜歡低溫的（de）天（tiān）然食品，購買以後應該把它存放在2-4℃的環（huán）境中（zhōng），最好的（de）選擇就是直接存入到冰箱的冷藏室（shì）中。

2、在冰箱（xiāng）中（zhōng）存放新鮮（xiān）猴頭菇時，還不能直接存入，應（yīng）該把（bǎ）它放在保鮮盒（hé）中，如果家中沒有也可以把它放在塑料袋中，放（fàng）入時盡（jìn）量（liàng）把裏麵的空氣抽離，它與氧氣接觸的越（yuè）少，保存的時間就會越（yuè）長（zhǎng）。

3、如果家中（zhōng）沒有冰箱也可以直接把（bǎ）鮮猴頭菇放在陰涼通風的地方，也可以保存一段時間不變質，另外還一（yī）個好的存放方法，就是把新鮮的猴頭菇進行脫（tuō）水處理，直接（jiē）放在陽光下曬幹或者進行烘（hōng）幹處理，全部曬幹以後，再去存放就方便（biàn）許多，隻要不在潮濕的環（huán）境中，它就能長時間不變（biàn）質。

隨著市場需求的加大，人工種植技術的提升，猴頭菇大（dà）量人（rén）工化種植技術（shù）也越來越（yuè）完善，新鮮的猴頭菇不易保存，幹燥是（shì）重要環節（jiē）

猴（hóu）頭菇加工工藝步驟

   如（rú）果猴頭菇采（cǎi）收量大（dà），又有陽光（guāng）時，可先在陽光下曬一段時間，使其蒸發掉（diào）一（yī）部分水分後再（zài）烘（hōng）烤，可以節省幹燥時間。需要注意的是陽光強烈、氣溫高時，應在通風（fēng）處晾曬，以免（miǎn）過高的起始溫度（dù），加劇酶促褐變。  

 猴（hóu）頭菇采收後，根（gēn）據猴頭菇的大小進行分類，然後裝進物料盤，放進物料車。  烘幹房預熱，溫度設置為45℃，預熱1小時。 預熱結束，將裝有猴頭菇的物料車推進南方熱科空氣能熱泵（bèng）烘幹房內，為保證猴頭菇幹製品有良好的外觀，初始烘幹溫度設置為35為宜，烘幹時間設置為1-2小時，溫度過高會造成猴頭菇組織（zhī）失水太快，外表層水份蒸發快，反而鎖住內層的水份蒸發，不利於幹燥，同（tóng）時鈍化多酚氧化酶和（hé）過氧化酶的活（huó）性，如（rú）果（guǒ）酶（méi）的活（huó）性增強，就會引起褐變，使幹品的顏色變深（shēn）。     

南方熱科空（kōng）氣能猴頭菇烘幹機在猴（hóu）頭菇烘幹過程（chéng）中（zhōng）需注意烘房內的溫度應緩緩上升，一般（bān）每小時升溫以不超過5℃為宜。  如果升溫過快，幅度過大（dà），猴頭菇內部水分外（wài）移的速度跟（gēn）不上表層（céng）蒸發（fā）的速度，就佷容易在表層形成硬殼，進（jìn）一步阻礙內部（bù）水分的散失（shī），導致內部幹（gàn）燥不徹底，而且會因溫度（dù）急劇上升，增加酚酶（méi）的活性，使褐（hè）變加劇，所以溫度應緩緩上升。同時，注（zhù）意加大（dà）排濕量。    

 猴頭（tóu）菇進烘幹（gàn）房12～15小時後（hòu），烘至7～8成幹時（shí），將物料車推車烘幹房。  猴頭菇個體大、呈（chéng）圓球形，如過一次性烘幹，表麵雖已幹燥，而內部的水分還沒有降到安（ān）全含水量以下，這樣在貯（zhù）藏（cáng）期間容易回潮發黴變（biàn）質。

 因此，當烘至7～8幹時取出，放入襯有塑料薄膜的箱內，加蓋密封，讓外表較幹部分溪水內部水分，使內外水分達到均勻狀態，這過程就叫均（jun1）濕（shī）。均濕需要12～24小時。將均濕後的猴頭菇再送入（rù）烘房，進行複烘。猴頭菇第二（èr）次幹燥溫度控製在在55～60，烘幹時間控製在8～10h。初烘（hōng）、複烘時間總共需25小時左右。

猴頭菇（gū）幹品的分（fèn）級、包裝和貯藏要求

猴頭菇幹品的（de）分級，一般分為正品和次菇兩類。優質的幹品要求形態飽滿，個體大，菌刺整齊，色澤淡黃色至金黃，含水量不超（chāo）過12％，且（qiě）無傷痕、無蟲蛀、無黴變（biàn）。

幹品通常用聚乙（yǐ）烯塑料食品袋包裝，每袋裝250～500克，熱合封口。有條件的應采用真空包裝機抽真空後（hòu）包裝，以減少氧氣對猴頭菇品質的影響。再（zài）將小包（bāo）裝置於大的紙板箱中。為防止幹品吸濕回潮，可在箱內放置適量氯化鈣或矽膠等幹燥（zào）劑。為防止氧化褐變，箱內也可放些鐵粉等脫氧劑。幹品應放在陰涼處（chù）保藏，溫度以0～2℃為（wéi）宜，不可超（chāo）過（guò）15℃，空氣相對濕度控製在65％以（yǐ）下。在貯（zhù）藏期（qī）間還應定期檢查。

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